인도 음식이 정말 맛있는 이유

인도 음식이 정말 맛있는 이유

한국에서 인도 음식이 광풍이 불었던 적이 있습니다. 지금은 그때처럼은 아니지만 계속해서 맛집으로 인도 음식이 많이 손꼽히고 있습니다. 저도 인도 음식점에 최소 몇개월에 한번 이상은 가고 있으며 한달에 한번 이상은 인도음식을 직접 해먹거나 백화점 식품코너에서 사서 집에서 먹고 있습니다. 매일은 아니지만 가끔 인도 음식을 먹을 때 찬사를 보낼 정도로 맛있기 때문입니다.

그렇다면 인도 음식이 정말 맛있는 이유는 무엇일까요?

여기에 관련된 흥미로운 기사를 읽었습니다. 그것을 소개합니다.

<과학자들은 무엇이 인도 음식을 맛있게 만드는지 알아냈습니다.>

연구원들은 2,500가지의 데이터를 가공하여 성공의 비결을 발견했습니다.

여러 성분들이 많이 뒤섞여 있고 소독창성 있는 아로마가 섞여 있는 인도 음식은 전세계 사람들에게 사랑받고 있습니다. 인간의 손이 많이 가는 요리에 독특한 향신료의 조화로 처음 접하는 사람들에게 놀라움을 안겨주고 있습니다. 많은 양의 카다몬, 카이엔, 타마린드 및 기타 향료는 익숙하지 않은 입맛까지 압도할 수 있습니다. 동시에 그것들은 수많은 사람들에게 그런 취향을 형성하게끔 해주는데 도움을 줍니다.

그렇지만 인도 음식에 대한 매력 뒤편에는 정말 새롭고 맛있는 음식이면서 동시에 낯설다는 것 또한 진실입니다. 2,000가지가 넘는 인기 많은 요리법에 대한 새로운 분석법을 통해 데이터 과학자들은 인도 음식의 맛이 매우 독보적인 이유를 발견했습니다. 맛이 급진적이며 미국과 서구에서의 요리 경향과 매우 다르다는 것입니다. 이것은 분자 수준에서 연구된 것입니다.

더 나아가지 전에 일단 한발 뒤로 물러서서 맛이 무엇인지 어떻게 상호 작용하는지 생각해 봅시다. 대부분의 서구 요리를 현미경으로 들여다 본다면 흥미롭지만 전혀 놀라운 것은 아닐 것입니다. 세계의 이 지역에서 인기 있는 식품 조합은 식품 화학자가 분자 부분으로 분해한 풍미와 같은 성분을 결합한 것입니다. 합쳐져서 정확한 맛을 낼 수 있습니다. 

화합물의 대부분은 과학적인 이름을 가지고 있지만, 간단한 화학 물질 중 하나는 아세탈입니다. 음식 화학자 조지 부독의 보고서를 보면 "상큼하고 기분좋게 하는 과일 향이 나는 녹색 냄새가 있다." 위스키, 사과 주스, 오렌지 주스 및 날것의 사탕무입니다. 평균적으로 각 식품 성분에는 50가지가 넘는 향신료 화합물이 있습니다.

미국 과학잡지에서 2013년 게재된 맛있는 차트는 어떤 음식이 다른 음식과 가장 맛이 좋은 음식을 공유하는지, 어떤 음식 쌍이 가장 공통적인 맛을 나타내는지 보여줍니다. 땅콩버터와 볶은 땅콩은 가장 크게 겹치는 것 중에 하나입니다. (놀랄 일이 아닙니다). 그러나 예측하기가 더 어려운 연결이 있습니다. 예를 들어, 딸기는 사과, 오렌지 또는 꿀보다 화이트 와인과 공통점이 많습니다.

인도식 요리법 데이터

서양 요리사들은 맛이 겹치는 재료로 요리를 만들고 싶어합니다. 그러나 모든 요리가 동일한 규칙을 따르는 것은 아닙니다. 많은 아시아 요리들은 풍미가 겹치지 않는 재료로 요리를 선호한다는 추세를 믿고 있다고 합니다. 특히 인도 음식이 이에 대한 가장 강력한 반례를 나타내는 것 중의 하나입니다.

인도의 기술연구소 연구원들은 TarlaDalal 라는 유명한 웹사이트에 온라인 조리법 사이트에서 수천 가지 조리법에 대한 데이터를 수집하였습니다. 그들은 각 요리를 재료로 분해한 다음에 얼마나 자주 재료가 맛의 혼합물을 공유하고 있는지 비교하였습니다.

그에 대한 대답은 다음과 같습니다.

혼합물 공유는 매우 적다.

이론적으로 싱글 렌즈를 통해 그들이 한 일에 대해 이해하기 쉽게 해주는 방법이 있습니다. 4가지를 가정하는 것입니다.

각각의 성분은 고유한 향신료 화합물 목록을 가지고 있습니다. 그리고 그 성분들 중 두가지 목록이 겹칠 수도 있습니다. 예를 들어, 코코넛과 양파를 가져옵니다. 우리는 모두 이 두가지가 매우 다르다는 것에 동의합니다. 그러나 우리는 또한 그것들의 풍미를 구성하는 것에 약간의 중첩이 있다는 것을 알 수가 있습니다. 다이어그램을 통해 겹쳐지는 부분이 있는 것을 알 수가 있습니다.

연구원들은 총 200 가지 성분을 사용하는 수천 가지 조리법 각각에 대해 이렇게 했습니다. 그들은 기본 향미 혼합물이 단 하나 접시에서 겹쳐지는 것이 얼마나 많은지 조사하고 서양 요리와 매우 다른 것을 발견했습니다. 인도 요리는 맛이 전혀 겹치지 않는 재료를 섞어 먹는 경향이 있습니다.

"우리는 인도 요리의 평균 풍미 공유가 예상보다 훨씬 적었다는 것을 발견했습니다."라고 연구원은 썼습니다.

다른 말로 표현하자면 두 가지 성분이 겹치는 풍미가 인도 요리에는 덜 나타납니다.

인도요리의 독창적인 구성은 다른 요리보다 더 많으며 특정 재료를 사용하는 것과 관련이 있는 것으로 보입니다. 향료는 일반적으로 화학적 공통점이 없는 향이 나는 요리를 나타냅니다.

더 구체적으로, 많은 인도 요리법에는 카이엔이 들어있습니다. 카이엔은 모든 인도 카레에 들어있는 카레 가루의 기초입니다. 그리고 접시에 카이엔이 들어 있으면 비슷한 맛을 가진 다른 성분을 가지고 있을 가능성이 거의 없다는 것을 발견했습니다. 인도 요리에서 항상 사용된다고 할 수 있는 고수푸르 녹색피망 등에도 마찬가지입니다.

거기에 서양 요리의 특징인 우유, 버터, 빵, 밥은 정반대의 맛이 어울리는 것으로 확인됐습니다. 그 재료가 인도 요리에 등장했을 때 맛이 겹쳐질 가능성이 높습니다.

모든 요리사를 위한 레슨

인도 음식을 매력적으로 만드는 요소 중의 하나가 테이크 아웃입니다. 요리는 복잡합니다. 확실하게 평균적인 인도 요리는 적어도 7가지 성분을 포함하고 있으며 연구원이 관찰한 성분의 총 수는 전세계에서 관찰된 약 381개 중 거의 200개에 달합니다. 그러나 모든 재료와 향신료는 특히 중요합니다. 왜냐하면 어떤 하나의 요리에서 각각 독특한 맛을 내기 때문입니다.

그러나 잘못된 각도에서 음식에 접근하고 있다고 생각해야 합니다. 같은 맛을 가진 재료를 결합하는 것은 유용한 전략이지만 다소 오해의 소지가 있습니다. 결국 인도 요리는 전 세계적으로 소중히 여겨지지만, 논리적으로 다른 성분 조합 논리에 달려 있습니다.